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冻干:留住食物的肉体和灵魂

作者:admin来源:中国干燥设备网 日期:2018-8-17 15:23:39 人气: 标签:

  冻干榴莲、冻干草莓、冻干咖啡,甚至各种航天食品……关于冻干,吃货们一定尝试过一二。但你真正地了解过冻干么?不仅能保存食物的形态,也保留了食材绝大部分的营养物质,而且,还非常美味!所长今天就讲讲,听上去很厉害,实际上也很厉害的,冻干。

  一个正常男性的大脑,重量平均在1400克,可是《三体Ⅲ-死神永生》中,为什么云天明的大脑只有500克?(关吃货研究所什么事?)所长猜想,在真空低温环境下,云天明的大脑组织迅速失水,成为了一坨冻干水果一样的东西,所以500克好像也合情合理。

  到今天我们已经掌握了许多食品保藏技术。冻干是其中常用的干燥技术之一,被看作是健康食品的发展方向。什么样的食品加工技术,可以使食物保持最原始的性状和风味呢?看看下图中经过冻干和脱水后的香蕉、苹果和葡萄,哪个更接近水果原本的样子。

  不说冻干,乍看还以为左侧就是水果切片。

  ▐ 讲真,如何把食物冻干?

  真空冷冻干燥技术,是常用的食品干燥技术之一,又称冷冻升华干燥(freeze-drying),简称冻干。用一句话说,食物冻干就是将含有水分的食物先进行降温,冻结成固体,然后在真空条件下,使冰直接从固体升华。

  简言之,冻干就是一个冷冻→升华的过程。

  对食品加工来说,冻干的好处其实是非常明显的:

  控水彻底,防止了微生物的滋生,延长保存期;

  升华过程中,物质本身冻结在“冰架子”里,使得干燥制品能保持原有的性状,并且具有理想的速溶性和快速复水性;

  易氧化物质(如维生素C等)可得到有效保护,营养能完好地保存;

  储运方便。

  蔬菜水果、毛毛虫橡皮糖和橙汁冻干18小时的过程。蔬菜和水果保持了原本的性状,橡皮糖变得不具有弹性,橙汁会变成了粉末状。但重要的是,都!很!好!吃!

  ▐ 什么样的食物可以冻干?

  理论上,几乎所有含水的食品都可以进行冻干(但对某些糖分含量或胶质含量过高的食品,以及共晶点温度过低的食品来说,冻干都相对困难)。除了蔬菜水果,这个过程也很容易保存乳制品、大块的食物,甚至是一整张餐桌上的食物。

  冻干冰淇淋。

  冻干鸡蛋。

  冻干咖啡,理论上与高温蒸馏萃取的速溶咖啡相比,能保留更多原始香味。

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